Журнал бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой продукции

Бракераж - постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный. Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», "хорошо", «удовлетворительно», "неудовлетворительно".

Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.

Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции:

• Дата, время изготовления продуктов
• Наименование блюда (кулинарного изделия)
• Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
• Решение к реализации
• Подписи членов бракеражной комиссии
• Примечание

Форма журнала бракеража готовой продукции имеет рекомендательный характер. В бланке важно наличие основных граф, позволяющих сделать однозначный вывод о времени проведения бракеража, виде проверяемой продукции, лицах, принимавших участие в проверке. Стандартная форма располагает графами для внесения всех основных сведений.

Важную роль играют графы, предназначенные для подписей участников комиссии. Важно наличие всех подписей. Отсутствие подписи хотя бы одного члена бракеражной комиссии расценивается как не проведение мероприятий по бракеражу. Отсутствие бракеража является грубым нарушением норм СанПиНа.

Бракеражный журнал готовой продукции должен быть в наличии на производстве. Данный документ – первое, что захотят проверить сотрудники Роспотребнадзора во время визита на предприятие. В случае возникновения разбирательств со страниц журнала снимается копия, которая и рассматривается в качестве доказательства.

Приготовление пищи – процесс, требующий непрерывного контроля. Контроль начинается с момента принятия в производство продуктов питания, и заканчивается разделением готовой продукции на порции. Журнал бракеража продукции является документальным подтверждением осуществления предприятием контроля качества.

Важно обеспечить сохранность сведений, внесенных в журнал бракеража готовой продукции. Для этого применяется такой способ защиты документа, как прошивка (скрепление существующих листов нитью и опломбирование концов нити). Прошивка не защищает журнал от фальсификации, но позволяет обнаружить махинации и принять соответствующие меры.

Прошнуровать журнал бракеража готовой продукции можно самостоятельно. В нашем магазине можно купить специальную капроновую нить для прошивки бланка и фиксирующую наклейку. Также можно заказать прошивку в нашей типографии, в качестве дополнительной услуги.

Бракеражный журнал готовой продукции

Благодаря многолетнему опыту в изготовлении печатной продукции мы предлагаем вам купить Журнал бракеража готовой продукции в профессиональном исполнении и высокого качества. На странице товара в магазине Сити Бланк вы имеете возможность выбрать модификации Журнал бракеража готовой продукции, заказать дополнительные работы, купить ПВХ обложку.

Журнал готовой продукции можно дополнить логотипом предприятия. Это может быть графический, текстовый или текстово графический элемент. Разместить логотип можно на обложке или титульном листе документа. Внесение дополнительных элементов в стандартный бланк обговаривается в индивидуальном порядке.