Бракеражный журнал

Бракеражный журнал.

Бракеражный журнал должен быть на каждом предприятии общественного питания. Документ имеет юридическую силу и играет важную роль в производственном процессе.

Каждому блюду или изделию ставится оценка, которая записывается в бракеражный журнал. Бракераж каждой конкретной партии продукции проводят до её выпуска с производства и поступления в продажу.

Бракераж – это процесс снятия пробы и проверки комиссией продукции кулинарных предприятий и предприятий общественного питания. Во время проверки оцениваются органолептические показатели изделий и соответствие установленным нормам и техническим условиям.

Оценка проводится по четыре бальной системе. Отлично получают изделия, соответствующие всем параметрам – вкус, запах, цвет, консистенция, а также рецептура продукта. Оценку хорошо получают изделия с незначительным дефектом. Продукция с оценкой удовлетворительна пригодна для продажи без переработки, при этом имеет отклонения от стандарта. Низшая оценка – брак.

Форма бракеражного журнала (графы):

1. Наименование изделий
2. Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)/1-я партия
3. Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)/2-я партия
4. Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)/3-я партия
5. Ответственный за приготовление

При наличии нарушений изделие снимается с продажи и требует доработки или даже переработки. В некоторых случаях необходимо провести исследования в лаборатории. Каждый факт списания документируется актом возврата.

Состав комиссии, проводящей бракераж: руководитель, заведующий производством, председатель месткома или представитель общественного контроля, медицинский работник (если имеется).

Для правильного и точного проведения органолептической проверки важно соблюдать целый ряд правил. В первую очередь важно место проведения бракеража. Строгие требования предъявляются к освещенности помещения. Освещенность должна быть естественной, поскольку искажения цвета блюд недопустимы. Важна также изоляция места проведения проверки от проникновения сторонних запахов.

Ответственный за хранение бракеражного журнала заведующий производством

В магазине «Сити Бланк» вы можете купить бракеражный журнал, подобрать тип обложки и заказать нужное количество страниц. Также в нашем интернет-магазине можно купить обложку.

Заполняется Бракеражный журнал от руки. В соответствующие колонки в присутствии членов комиссии вносятся сведения, отдельно для каждой партии. Подпись всех членов комиссии обязательна. Отсутствие подписей может вызвать недоверие к результатам контрольных процедур и признанию их недействительными.

Важно соблюдать установленные правила ведения документа. Это означает, что страницы в обязательном порядке нумеруются, сам журнал прошивается специальной нитью и опечатывается. Прошить документ можно самостоятельно, используя капроновую нить или заказать эту услугу вместе с покупкой Бракеражного журнала.

Прошивка включается в заказ при активации флаговой кнопки рядом с названием услуги. Конечная стоимость изделия автоматически пересчитывается системой и отображается в окошке цены. Для самостоятельной прошнуровки вы можете приобрести капроновую нить отдельно.

Как было сказано ранее, в процессе проведения бракеражных процедур может возникнуть необходимость отправки продукции в лабораторию, где проводится также выборочное взвешивание отдельной продукции из партии. В этом случае результаты проверки органолептических показателей заносятся в акт отбора проб.

В лабораторию обычно отправляется продукция получившая удовлетворительную оценку, изделия с сомнительной свежестью, а также в случае возникновения подозрений на нарушение рецептуры при изготовлении изделий. В лабораторных условиях могут быть проведены все анализы, необходимые для установления качества продукции.

Все лица участвующие в процессе изготовления продукции обязаны соблюдать установленную рецептуру, руководствоваться требованиями ГОСТ или ТУ. Оценочные записи в журнале подтверждают или опровергают соблюдение работниками правил приготовления блюд. Высокие оценки являются подтверждением качественности изделий.

Понятие качества того или иного продукта создается в процессе его разработки. Обеспечить высокое качество может только четкое соблюдение норм и правил на всех стадиях выработки, начиная с отбора качественного сырья. Важное значение имеют также хранение, перевозка, условия реализации. Сбой на любом этапе в этой цепи может погубить все ранее затраченные усилия, полностью испортить продукт.

Играет роль и количество отобранных образцов. Рецепторы человека имеют склонность к привыканию к веществу. В результате чего наступает их усталость. Малое количество отобранных для тестирования изделий или полуфабрикатов способствует справедливой и правильной их оценке.

Для качественного проведения бракеража продукции важны также компетенция и профессиональные навыки членов комиссии. По этой причине сотрудники, регулярно выполняющие контролирующие действия, должны поддерживать чувствительность своих рецепторов к вкусу и аромату, хорошо различать оттенки цветов.

Бракеражный журнал может стать предметом проверки при визите представителей Роспотребнадзора, поскольку данная организация проводит проверки не только санитарного состояния, но и наличие всей необходимой документации. Документ входит в перечень журналов, которые обязательны к ведению. Его форма определяется непосредственно на предприятии.

В случае неведения Бракеражного журнала и обнаружения проверкой данного нарушения необходимо будет в обязательном порядке нарушение устранить. На предприятие будет наложен штраф. Роспотребнадзор также имеет полномочия приостановить деятельность такой организации.